【散文】宁都三杯鸡
本帖最后由 陈耀光 于 2018-8-30 08:50 编辑农村人，不见得户户养鸭，但几乎家家喂鸡。 记得小时候，我妈妈年年都要喂一大群鸡，有司晨的公鸡，也有下蛋的母鸡，还有长到半大不小的时侯请师傅来阉割成半男女的“献”（土话的谐音）鸡。那时候农副产品供应紧张，家里不养点家禽，不仅自己没得吃，来了客人也难堪。养了鸡鸭，家里来了客人，随手逮住一只就可用来敬客。我们老家吃鸡，大多都是放进酱姜或酱萝卜炖汤，老人们觉得这种吃法，汤的味道好，而且有滋补的作用，当然也有香菇、青辣椒炒子鸡的。 除此之外，知道鸡还有另外的吃法，是在南昌。那次出差，我在机关办事，吃、住都在江西省军区招待所，食堂的菜牌上写着“狮子头、三杯鸡、清蒸桂花鱼......”之类的美味菜肴的名字，我住了一个多星期在那里，便一道道好菜轮流点过去，细细品尝。我发现三杯鸡色泽红亮、肉质酥嫩、浓郁诱人，吃在嘴里满口生香，味道醇厚而绵长，真是一道少有的美味。机关的一位干事来陪我吃过两餐饭，都点三杯鸡这道菜，他说自己最喜欢招待所这道菜了，他给我介绍说，招待所有个大师傅的爷爷，旧社会在南昌城做“三杯鸡”就很出名，他的这道菜是南昌一绝，是达官贵人的最爱。 他这么一吹，很长时间里我以为“三杯鸡”是南昌的一道地方名菜。 多年之后，我由厦门经龙岩、过赣州、宁都回老家，中午车过宁都城关，见多家写着“三杯鸡”招牌的餐馆，一下吸引了我，引发了我的食欲和对“三杯鸡”这道美食的回忆。 “还有三杯鸡，就在这里吃饭吧”，我提议。 时已正午，大家肚子都有点饿了，妻子和孩子们都表赞同。我们就近找了一家小店，走进去一看，小店不小，食客还不少。我们找了个地方坐下，第一个菜就点了“三杯鸡”，接着又点了两个菜一道汤。这里上菜速度还挺快。不知是饿了呢还是小店的菜确实做得不错，我觉得这里的“三杯鸡”做得比我早些年在南昌吃的还更有味道。我吃得高兴，就把小店的老板叫了过来，大大地赞扬了一番，说“不错，想不到你这家小店的三杯鸡做得比南昌的还好吃！” 老板笑呵呵地说“那当然，做三杯鸡的师傅在我们这里，别地方都是徒弟。” “你这个老板，好不谦虚啊，三杯鸡不是南昌的地方菜吗？” “领导，你记错了，三杯鸡是宁都的传统名菜，发源地在我们宁都。这里头还有个故事呢。”他居然叫我领导，这个老板还很会恭维人呢。 “我不是什么领导，今天是你的食客。三杯鸡有故事，你就讲来我们听听？” “故事说起来，话就长了”老板卖起关子来，他准是怕耽误了生意吧。 我对他提议说“长话短说，你简单介绍一下吧，不会耽误你生意的。” “我不是怕耽误生意，既然领导有兴趣，我就宣传一下我们宁都的美食文化，领导可别嫌我啰嗦。”他递给我一支烟，我谢绝了，他便自己点燃一支，深吸了两口，对我说：“那是南宋时候的事情了......” 原来三杯鸡的故事，与民族英雄文天祥有关。 南宋末年，文天祥因英勇抗元，深受广大人民群众爱戴，他被俘后，街巷閭里传闻文天祥已被杀害，老百姓深感悲痛。一天，一位七十多岁的老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮内装着一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的牢狱，要祭奠文天祥。却未曾想到文天祥还活着，老婆婆还意外地见到了他，悲喜交集，后悔没带只熟鸡来，只好请求狱卒帮忙。 那狱卒是江西人，本就很钦佩文天祥，又被老婆婆的言行深深感动，想到文丞相明天就要遇害，心里也很难过，便决定帮助老婆婆，用她带来的鸡和酒，做给文天祥吃，以示敬仰之情。于是，他和老婆婆将鸡宰杀，切成块，找来一个瓦钵，把鸡块放钵内，倒上米酒，加点盐，充做调料和汤汁，用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制。过了一个时辰，他们揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢，二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。 文丞相饮酒汤，食鸡肉，心怀亡国之恨，慷慨悲歌，英勇就义，这一天是十二月初九。后来，那狱卒从大都回到老家江西，每逢这一天，必用三杯米酒煨鸡祭奠文天祥。因这样做的鸡醇香味美，便在赣南宁都一带流传开来。 “现在，厨师做这道菜配料有改进，不管南昌还是宁都，三杯酒都改为了一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油或麻油。配料差不多，但味道不一样。你说我们小店做得的比南昌的还好吃，这也不假，我也吃过南昌和其它地方做的三杯鸡。” “有什么秘诀？”我饶有兴趣地问。 “我们也没有特别的秘诀，就是用宁都特产农家养的正宗的三黄鸡，现杀现做，柴火小灶、瓦罐慢煨，古法烹制，按老祖宗传下来的方法做的。我知道很多地方现在都用电饭煲煨，那味道怎么能和柴灶瓦罐做出来的味道比呢！” “这就是秘诀啊，老板！”我心里这么想，却情不自禁地说了出来。 “城里的酒店吃的人多，不可能那么精心烹制，食材也没有我们的地道，这是公开的秘密，他们很难做到我们这几条了。我一天只卖十几只鸡，多了我也忙不过来，保证不了质量，味道就没有这么好了”，我点头表示赞同。中国的饮食文化真是博大精深，相同的食材，有煎、炸、烹、炒等不同的做法；相同的配料，可以配出不同的花样；相同的调料，也可以调出不同的味道，相同的食材、配料、调料和做法，不同的锅灶和烹饪器具，做出来的菜味道也不尽相同。 烹饪犹如变戏法，这戏法人人会变，可各有巧妙不同。只有认真学习，刻苦钻研，得其精妙和心得，用真材实料、精心烹制，才能做出一道真正的美食来。
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