妻子的东坡肉
老伴烧的菜，能拿得出手待客的也就三五道，以东坡肉为最佳。 蛋饺、豆豉鱼、蚂蚁上树这些菜她是怎么学会的，我不知道，但她是怎么学会烧东坡肉的事我还是了解一些的。 那还是猪肉、鸡蛋需要凭票供应的年代，她到苏州出差，顺便去看望了我的老战友文祥。那一次，战友在家里用东坡肉招待了她。 “那肉太好吃了，肥肉晶莹剔透，味道香甜可口，一点不腻，我从来没有吃过这么好吃的红烧肉。”从苏州回来，妻子高兴地对我描述。 “是东坡肉吧。”我去过苏杭，吃过那里的东坡肉。 “对，小黄说是东坡肉。”妻子不好意思地笑了。“我看着跟红烧肉差不多，只是比一般的红烧肉块更大、味更甜、更加晶莹剔透，吃起来更过瘾。” “东坡肉是这个特点，你还很会观察总结嘛！”我说。 “为什么叫东坡肉呢？”妻子问我。 “据说是跟苏东坡有关系，有的说因为苏东坡爱吃这种肉，有的说是为感念苏东坡，也有人说这是苏东坡创制的一道菜，到底什么情况我也说不清楚。”那时候咨询不发达，口口相传，信息量有限，也难辨真假。 今天，网上虽然也有不同的说法，但多数资料的介绍是说，苏东坡在杭州做刺史的时候,治理了西湖,使四周的田地旱涝保收，替老百姓做了一件好事。群众为感谢苏东坡,到过年的时候,大家抬猪担酒来给他拜年。盛情难却之下，苏东坡收下猪肉,叫人把它切成方块,烧得红红的,然后再按治理西湖的民工花名册,每家一块,将肉分送给他们过年。苏东坡差人送肉来,民工们更感高兴，老人笑,小孩跳,人人都有夸苏东坡是个贤明的父母官,把他送来的猪肉叫做“东坡肉”。据说，那时,杭州有家大菜馆,老板见人们都夸说“东坡肉”,就和厨师商量,把猪肉切成方块,烧得红酥酥的，挂出牌子,也取名为“东坡肉”，于是瑞客盈门，生意兴隆，其它菜馆酒家的老伴也群起仿效，东坡肉由此便推广开去，流传下来。 “同样是肉，人家怎么能做得那么好吃，我也要学会做东坡肉。” 妻子刚从苏州回来那段时间，常有做东坡肉的冲动，但不久就歇菜了。 首先是肉有困难。那是一个月全家只有三、四斤肉票，而一斤五花肉也就切个五、六块东坡肉。肉买少了不好做，想多买点肉又没有票。如果一个月的肉票一次用完，余下那二十多天没有肉吃的日子，又如何来应付爱吃肉的两个孩子呢？他们是很期待每周一次的辣椒炒肉片的，在他们的眼里，这是最好吃最美味的菜肴了，就在前不久儿子在家还对我回忆说，小时候总觉得青椒炒肉片有不得了的好吃。 为了保护她的积极性，我鼓励说，一斤肉不好烧，就烧两斤吧，留下两斤肉给孩子们炒辣椒吃。她高兴地买来两斤五花肉，试着烧东坡肉，她也切成大块，放入不少糖去烧。因为肉块大，烧的时间长，只见锅里的油越来越多，肉块被炸成油，没有原先的一半大。这哪是什么东坡肉啊，分明是红烧肉的味道，只不过比往常的更甜一些罢了。第一次尝试失败，妻子很灰心，她自问：诀窍在哪？ 也算是天道酬勤吧，不久机会来了。八一建军节，政治部机关农场杀猪，每户几斤猪肉，这是计划外供应，是无需肉票的。肉拿回来，除留下炒辣椒的，她又进行第二次尝试。总结上次肉块变小的教训，这次改用压力锅蒸，肉块是不小了，也晶莹剔透，但烂熟了，一夹即碎，且味道还比不上红烧肉。烹调这玩意，看似简单，要无师自通还真不容易。这次失败后，妻子歇菜了。她很长时间里，没有再提过做东坡肉的事。 前些年在北京，儿子带我们出去吃饭，给每个人点了一罐（就装一块）东坡肉。 “东坡肉就是好吃”妻子边吃边赞赏说。 “是啊，你怎么不做啦？现在有的是好猪肉，网上又有老师，我们又有时间。你应该继续尝试，相信会成功的”我鼓励她说。 “对，我要到网上学一学。” 在我的鼓励下，老伴焕发了做东坡肉的热情，她上网、抄录、买肉、再次尝试。我看见她先在砂锅里放入竹篦子，在篦子上并排放上几段大葱，再把切成约3cm见方的五花肉整齐地放置在葱段上，然后倒入适量的水、老酒和老抽，放入几块冰糖，盖上盖后，大火烧开，小伙慢炖2—3小时。这是一道功夫菜，成本并不高，却是费时费力。经过几个小时的精心烹调，揭开砂锅盖时，香气扑鼻，色泽红艳，我忙取一块和老伴一起尝尝，真有东坡肉汁浓味醇，肉酥烂而不碎，味香酥而不腻的全部特点。 老伴高兴地说“总算学会了，有网络真好。” “可喜可贺，一次成功！”我毫不吝啬自己的夸奖。自此，它就成了我们家的一道待客菜。去年春节，我请一桌老乡在泰禾广场吃饭，还特地从家里做了一锅东坡肉带去，结果这个菜很受欢迎，都说太好吃了，问我怎么做的。 “师傅在那儿呢！”我手指着老伴说。 “有想学的，学费全免，我当一回老师。”老伴说完，吃吃笑着，一副乐不可支的样子。
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